La fabrication des saucissons - Episode 3 : mélange moi ça
Souvenez vous, dans le dernier billet nous avons constitué un hachis avec notre jambon et notre poitrine de porc. Je vais maintenant décrire une phase assez importante de la préparation : l'assaisonnement et le mélange du hachis.
Mélangez dans un gros saladier 2/3 de viande hachée et 1/3 de gras.
Ajoutez y ensuite :
Attention à bien respecter les proportions mentionnées ci dessus, surtout pour le sel : un manque de sel peut empêcher la conservation de la viande et faire faisander tous les saucissons. A l'inverse, mettre trop de sel donnera des saucissons immangeables qui vous assécheront la gorge dès que vous mangerez une tranche.
Mélangez ensuite ce hachis patiemment durant une dizaine de minutes : le mélange doit être bien homogène en terme de gras / maigre et il faut que l'assaisonnement de répartisse bien de partout.
Ce mélange se fait bien entendu à la main... cela demande du courage et beaucoup de détermination. Cela peut donner également très froid aux doigts si, comme nous, vous faites vos saucissons dehors en plein hiver... l'accompagnement de vin chaud pour le brave qui mélange est alors une chose vitale.
Une fois le mélange effectué nous sommes prêts à passer à la prochaine étape : l'embossage. Suite dans l'épisode 4.
Mélangez dans un gros saladier 2/3 de viande hachée et 1/3 de gras.
Ajoutez y ensuite :
- du sel fin (25g / kg de hachis)
- du poivre (2,5g / kg de hachis)
- quelques poivres en grains si ça vous plaît
- un peu de vin rouge (un fond de verre à peine)
Attention à bien respecter les proportions mentionnées ci dessus, surtout pour le sel : un manque de sel peut empêcher la conservation de la viande et faire faisander tous les saucissons. A l'inverse, mettre trop de sel donnera des saucissons immangeables qui vous assécheront la gorge dès que vous mangerez une tranche.
Mélangez ensuite ce hachis patiemment durant une dizaine de minutes : le mélange doit être bien homogène en terme de gras / maigre et il faut que l'assaisonnement de répartisse bien de partout.
Ce mélange se fait bien entendu à la main... cela demande du courage et beaucoup de détermination. Cela peut donner également très froid aux doigts si, comme nous, vous faites vos saucissons dehors en plein hiver... l'accompagnement de vin chaud pour le brave qui mélange est alors une chose vitale.
Une fois le mélange effectué nous sommes prêts à passer à la prochaine étape : l'embossage. Suite dans l'épisode 4.
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