La fabrication des saucissons - Episode 2 : le maigre et le gras
Suite de la saga sur la fabrication des saucissons. Nous avions recensé la dernière fois les différents ingrédients et le matériel nécessaire. Nous rentrons cette fois dans le vif du sujet : préparation des viandes qui vont constituer le "hachis".
Pour réussir un saucisson, il faut trouver un bon rapport entre viande maigre et gras. Généralement on compte 2/3 de viande maigre et 1/3 de gras.
Commençons pas découper notre jambon en prenant soin de séparer les parties maigres et grasses :
La poitrine elle doit être désossée puis stockée avec les autres parties "grasses" du jambon :
Au bout d'un moment on se retrouve avec 2 énormes saladiers contenant respectivement les parties maigres et grasses :
On remarque que pour faciliter le hachage les morceaux sont découpés en lanières.
Il n'y maintenant plus qu'à passer ces lanières au hachoir :
Petit astuce ici : pour commencer à mélanger le maigre et le gras dès le hachage, alterner une lanière de gras avec 2 lanières de maigre.
Pour réussir un saucisson, il faut trouver un bon rapport entre viande maigre et gras. Généralement on compte 2/3 de viande maigre et 1/3 de gras.
Commençons pas découper notre jambon en prenant soin de séparer les parties maigres et grasses :
La poitrine elle doit être désossée puis stockée avec les autres parties "grasses" du jambon :
Au bout d'un moment on se retrouve avec 2 énormes saladiers contenant respectivement les parties maigres et grasses :
On remarque que pour faciliter le hachage les morceaux sont découpés en lanières.
Il n'y maintenant plus qu'à passer ces lanières au hachoir :
Petit astuce ici : pour commencer à mélanger le maigre et le gras dès le hachage, alterner une lanière de gras avec 2 lanières de maigre.
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