La fabrication des saucissons - Episode 1 : les préliminaires

Publié le 21 avril 2007 par Rémi

J'entame avec ce billet une saga très attendue sur la fabrication des saucissons.
La saga se composera de plusieurs épisodes qui vont détailler pas à pas un atelier "saucissons" qui a eu lieu au début du mois de mars 2007(réalisé avec 2 compatriotes qui se reconnaîtront rapidement). Nous avons en effet ce jour là fabriqué 20 saucissons de A à Z, avec nos mains.

Les ingrédients que nous avons utilisés :

Une vingtaine de boyaux à saucissons (boyaux naturels de porc également appelés "chaudins").
1 jambon frais entier (environ 10 kg) pour la viande maigre
1 morceau de poitrine de porc (environ 4 kg) pour la viande grasse
Sel fin (25g / kg de hachis)
Poivre (2,5g / kg de hachis)
1 verre de vin rouge

Petite remarque sur les boyaux : c'est le genre d'ingrédients qu'on ne trouve pas facilement. Certaines charcuteries en vendent. Par contre il faut penser à commander à l'avance car ils n'en ont pas toujours en stock. Pour notre atelier, nous nous sommes fournis chez les "Boucheries André".
Il faut également faire attention à une chose : les boyaux sont fragiles et il arrive assez souvent qu'ils percent au moment de l'embossage (vous verrez ça dans l'épisode 4). Il faut donc en prévoir un peu plus pour compenser les pertes éventuelles.

Le matériel :

Une machine à hacher la viande (voir photos plus bas)
Les accessoires qui vont avec : couteau, grille à gros trous, entonnoir à saucisses
Ficelle à roti
Couteaux, planches à découper
Grands saladiers pour mélanger le hachis

Il faut également trouver un endroit frais avec un bon plan de travail.

Préparatifs :

Première chose, faire tremper les boyaux dans l'eau tiède :

Les boyaux sont conservés dans le sel, cette opération permet donc d'évacuer ce sel et de les ramollir.

Sortir ensuite la machine à hacher :

Avec la grille à gros trous (12 mm) pour hacher gros :

Monter et fixer la machine sur le plan de travail :

Et voila. Tout est prêt pour passer à la suite des opérations. Je décrirai tout cela dans un prochain billet (Episode 2 : le maigre et le gras).
Mon dieu, le suspense est intenable...