Saucisson

Dimanche 26 août 7 26 /08 /Août 17:41
Dernier épisode  de cette saga sur la fabrication des saucissons... nous entrons dans la dernière étape : le séchage.

Il va falloir dans un premier temps suspendre vos saucissons dans un endroit pas trop frais (une cuisine fait bien l'affaire) pendant 2 jours. Cette étape permet de bien faire sécher le boyau. Moi je les suspends à coté de l'évier :


Ensuite il faut si possible les mettre dans un endroit frais et sec (une cave par exemple) et patienter environ 4 semaines.

Il faut donc être un peu patient mais au bout d'un mois voila ce que ça donne :


Si vous voulez donner un aspect plus professionnel à la chose, vous pouvez rouler vos saucissons dans la farine (opération purement esthétique).

Voila, maintenant il n'y a plus qu'à les manger. Pour moi le résultat a malheureusement été décevant... La plupart de mes saucissons avaient une mauvaise odeur et un gout désagréable. J'attribue cela au fait que je ne possède pas de cave et que ma cuisine avait un température trop élevée (surtout à cette saison du printemps). La viande a du légèrement boucaner pendant le processus...

Malgré cette grosse déception c'était une belle aventure et je recommencerai en essayant cette fois de réussir.

Je tire en tout cas 2 enseignements de cette fabrication :
- faire ses saucissons pendant la saison froide uniquement (entre octobre et février)
- le lieu de séchage est important, je dois trouver pour la prochaine fois une vraie cave avec une température basse.

Rendez-vous pour la prochaine session de fabrication.
Par Rémi - Publié dans : Saucisson
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Dimanche 15 juillet 7 15 /07 /Juil 16:28
Bon là on va attaquer les choses sérieuses, ça va être plus technique.

Dans le dernier épisode nous avons constitué un beau hachis avec notre maigre, notre gras et notre assaisonnement. Il va falloir maintenant mettre ce hachis dans des boyaux, ce qui va nous constituer au final... des magnifiques saucissons.

La première chose à faire de de mettre en place la machine à hacher en mode "embossage".  Cela veut dire enlever le couteau et la grille et mettre en place l'entonnoir à saucisse. Mettre ensuite une quantité de hachis dans la machine et tourner la manivelle jusqu'à ce que la viande sorte de l'entonnoir.

Prenez ensuite un boyau (qui trempe dans l'eau tiède), égouttez le et enfilez le sur l'entonnoir :


Enfilez le bien jusqu'à son extrémité et là vous êtes prêts pour attaquer l'embossage. C'est sans aucun doute la partie la plus technique du travail.

Pendant qu'une personne tourne la manivelle de façon régulière l'embosseur doit veiller à la bonne répartition du hachis dans le boyau :


Il faut faire attention car le boyau doit être bien rempli de partout mais il ne faut pas non plus le faire éclater (les premières fois cela arrive forcément...). Il faut veiller également à ce qu'il n'y ait pas d'air dans le boyau car cela peut donner un goût rance à la viande lors de la phase de séchage. En cas d'infiltration d'air, certains préconisent de percer le boyau avec une aiguille pour évacuer l'air.

Petit à petit le boyau va se remplir, c'est assez émouvant :


Lorsque vous arrivez vers la fin du boyau, sortez le de l'entonnoir et ficelez le de façon hermétique en faisant plusieurs tours (attention la aussi à ne pas laisser d'air dans le boyau). Prévoyez une bonne longueur de ficelle pour pouvoir ensuite suspendre votre saucisson. Et voila... le premier saucisson est prêt !

Nous avons pour habitude de déposer religieusement nos saucissons dans une petite cagette sur un torchon :


A la fin de la journée nous avions bien travaillé, le résultat final : une vingtaine de saucissons dans la cagette :


Dans le prochain et dernier épisode vous saurez tout sur le séchage... et vous verrez comment on évolué ces saucissons (tout du moins les miens).
Par Rémi - Publié dans : Saucisson
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Dimanche 8 juillet 7 08 /07 /Juil 15:56
Souvenez vous, dans le dernier billet nous avons constitué un hachis avec notre jambon et notre poitrine de porc. Je vais maintenant décrire une phase assez importante de la préparation : l'assaisonnement et le mélange du hachis.

Mélangez dans un gros saladier 2/3 de viande hachée et 1/3 de gras.
Ajoutez y ensuite :
  • du sel fin (25g / kg de hachis)
  • du poivre (2,5g / kg de hachis)
  • quelques poivres en grains si ça vous plaît
  • un peu de vin rouge (un fond de verre à peine)

Attention à bien respecter les proportions mentionnées ci dessus, surtout pour le sel : un manque de sel peut empêcher la conservation de la viande et faire faisander tous les saucissons. A l'inverse, mettre trop de sel donnera des saucissons immangeables qui vous assécheront la gorge dès que vous mangerez une tranche.

Mélangez ensuite ce hachis patiemment durant une dizaine de minutes : le mélange doit être bien homogène en terme de gras / maigre et il faut que l'assaisonnement de répartisse bien de partout.

Ce mélange se fait bien entendu à la main... cela demande du courage et beaucoup de détermination. Cela peut donner également très froid aux doigts si, comme nous, vous faites vos saucissons dehors en plein hiver... l'accompagnement de vin chaud pour le brave qui mélange est alors une chose vitale.
 

Une fois le mélange effectué nous sommes prêts à passer à la prochaine étape : l'embossage. Suite dans l'épisode 4.
Par Rémi - Publié dans : Saucisson
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