Dimanche 15 juillet 2007
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16:28
Bon là on va attaquer les choses sérieuses, ça va être plus technique.
Dans le dernier épisode nous avons constitué un beau hachis avec notre maigre, notre gras et notre assaisonnement. Il va falloir maintenant mettre ce hachis dans des boyaux, ce qui va nous constituer au final... des magnifiques saucissons.
La première chose à faire de de mettre en place la machine à hacher en mode "embossage". Cela veut dire enlever le couteau et la grille et mettre en place l'entonnoir à saucisse. Mettre ensuite une quantité de hachis dans la machine et tourner la manivelle jusqu'à ce que la viande sorte de l'entonnoir.
Prenez ensuite un boyau (qui trempe dans l'eau tiède), égouttez le et enfilez le sur l'entonnoir :
Enfilez le bien jusqu'à son extrémité et là vous êtes prêts pour attaquer l'embossage. C'est sans aucun doute la partie la plus technique du travail.
Pendant qu'une personne tourne la manivelle de façon régulière l'embosseur doit veiller à la bonne répartition du hachis dans le boyau :
Il faut faire attention car le boyau doit être bien rempli de partout mais il ne faut pas non plus le faire éclater (les premières fois cela arrive forcément...). Il faut veiller également à ce qu'il n'y ait pas d'air dans le boyau car cela peut donner un goût rance à la viande lors de la phase de séchage. En cas d'infiltration d'air, certains préconisent de percer le boyau avec une aiguille pour évacuer l'air.
Petit à petit le boyau va se remplir, c'est assez émouvant :
Lorsque vous arrivez vers la fin du boyau, sortez le de l'entonnoir et ficelez le de façon hermétique en faisant plusieurs tours (attention la aussi à ne pas laisser d'air dans le boyau). Prévoyez une bonne longueur de ficelle pour pouvoir ensuite suspendre votre saucisson. Et voila... le premier saucisson est prêt !
Nous avons pour habitude de déposer religieusement nos saucissons dans une petite cagette sur un torchon :
A la fin de la journée nous avions bien travaillé, le résultat final : une vingtaine de saucissons dans la cagette :
Dans le prochain et dernier épisode vous saurez tout sur le séchage... et vous verrez comment on évolué ces saucissons (tout du moins les miens).
Dans le dernier épisode nous avons constitué un beau hachis avec notre maigre, notre gras et notre assaisonnement. Il va falloir maintenant mettre ce hachis dans des boyaux, ce qui va nous constituer au final... des magnifiques saucissons.
La première chose à faire de de mettre en place la machine à hacher en mode "embossage". Cela veut dire enlever le couteau et la grille et mettre en place l'entonnoir à saucisse. Mettre ensuite une quantité de hachis dans la machine et tourner la manivelle jusqu'à ce que la viande sorte de l'entonnoir.
Prenez ensuite un boyau (qui trempe dans l'eau tiède), égouttez le et enfilez le sur l'entonnoir :
Enfilez le bien jusqu'à son extrémité et là vous êtes prêts pour attaquer l'embossage. C'est sans aucun doute la partie la plus technique du travail.
Pendant qu'une personne tourne la manivelle de façon régulière l'embosseur doit veiller à la bonne répartition du hachis dans le boyau :
Il faut faire attention car le boyau doit être bien rempli de partout mais il ne faut pas non plus le faire éclater (les premières fois cela arrive forcément...). Il faut veiller également à ce qu'il n'y ait pas d'air dans le boyau car cela peut donner un goût rance à la viande lors de la phase de séchage. En cas d'infiltration d'air, certains préconisent de percer le boyau avec une aiguille pour évacuer l'air.
Petit à petit le boyau va se remplir, c'est assez émouvant :
Lorsque vous arrivez vers la fin du boyau, sortez le de l'entonnoir et ficelez le de façon hermétique en faisant plusieurs tours (attention la aussi à ne pas laisser d'air dans le boyau). Prévoyez une bonne longueur de ficelle pour pouvoir ensuite suspendre votre saucisson. Et voila... le premier saucisson est prêt !
Nous avons pour habitude de déposer religieusement nos saucissons dans une petite cagette sur un torchon :
A la fin de la journée nous avions bien travaillé, le résultat final : une vingtaine de saucissons dans la cagette :
Dans le prochain et dernier épisode vous saurez tout sur le séchage... et vous verrez comment on évolué ces saucissons (tout du moins les miens).
Dimanche 8 juillet 2007
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15:56
Souvenez vous, dans le dernier billet nous avons constitué un hachis avec notre jambon et notre poitrine de porc. Je vais maintenant décrire une phase assez importante de la préparation : l'assaisonnement et le mélange du hachis.
Mélangez dans un gros saladier 2/3 de viande hachée et 1/3 de gras.
Ajoutez y ensuite :
Attention à bien respecter les proportions mentionnées ci dessus, surtout pour le sel : un manque de sel peut empêcher la conservation de la viande et faire faisander tous les saucissons. A l'inverse, mettre trop de sel donnera des saucissons immangeables qui vous assécheront la gorge dès que vous mangerez une tranche.
Mélangez ensuite ce hachis patiemment durant une dizaine de minutes : le mélange doit être bien homogène en terme de gras / maigre et il faut que l'assaisonnement de répartisse bien de partout.
Ce mélange se fait bien entendu à la main... cela demande du courage et beaucoup de détermination. Cela peut donner également très froid aux doigts si, comme nous, vous faites vos saucissons dehors en plein hiver... l'accompagnement de vin chaud pour le brave qui mélange est alors une chose vitale.
Une fois le mélange effectué nous sommes prêts à passer à la prochaine étape : l'embossage. Suite dans l'épisode 4.
Mélangez dans un gros saladier 2/3 de viande hachée et 1/3 de gras.
Ajoutez y ensuite :
- du sel fin (25g / kg de hachis)
- du poivre (2,5g / kg de hachis)
- quelques poivres en grains si ça vous plaît
- un peu de vin rouge (un fond de verre à peine)
Attention à bien respecter les proportions mentionnées ci dessus, surtout pour le sel : un manque de sel peut empêcher la conservation de la viande et faire faisander tous les saucissons. A l'inverse, mettre trop de sel donnera des saucissons immangeables qui vous assécheront la gorge dès que vous mangerez une tranche.
Mélangez ensuite ce hachis patiemment durant une dizaine de minutes : le mélange doit être bien homogène en terme de gras / maigre et il faut que l'assaisonnement de répartisse bien de partout.
Ce mélange se fait bien entendu à la main... cela demande du courage et beaucoup de détermination. Cela peut donner également très froid aux doigts si, comme nous, vous faites vos saucissons dehors en plein hiver... l'accompagnement de vin chaud pour le brave qui mélange est alors une chose vitale.
Une fois le mélange effectué nous sommes prêts à passer à la prochaine étape : l'embossage. Suite dans l'épisode 4.
Dimanche 17 juin 2007
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09:35
Suite de la saga sur la fabrication des saucissons. Nous avions recensé la dernière fois les différents ingrédients et le matériel nécessaire. Nous rentrons cette fois dans le vif du sujet : préparation des viandes qui vont constituer le "hachis".
Pour réussir un saucisson, il faut trouver un bon rapport entre viande maigre et gras. Généralement on compte 2/3 de viande maigre et 1/3 de gras.
Commençons pas découper notre jambon en prenant soin de séparer les parties maigres et grasses :
La poitrine elle doit être désossée puis stockée avec les autres parties "grasses" du jambon :
Au bout d'un moment on se retrouve avec 2 énormes saladiers contenant respectivement les parties maigres et grasses :
On remarque que pour faciliter le hachage les morceaux sont découpés en lanières.
Il n'y maintenant plus qu'à passer ces lanières au hachoir :
Petit astuce ici : pour commencer à mélanger le maigre et le gras dès le hachage, alterner une lanière de gras avec 2 lanières de maigre.
Pour réussir un saucisson, il faut trouver un bon rapport entre viande maigre et gras. Généralement on compte 2/3 de viande maigre et 1/3 de gras.
Commençons pas découper notre jambon en prenant soin de séparer les parties maigres et grasses :
La poitrine elle doit être désossée puis stockée avec les autres parties "grasses" du jambon :
Au bout d'un moment on se retrouve avec 2 énormes saladiers contenant respectivement les parties maigres et grasses :
On remarque que pour faciliter le hachage les morceaux sont découpés en lanières.
Il n'y maintenant plus qu'à passer ces lanières au hachoir :
Petit astuce ici : pour commencer à mélanger le maigre et le gras dès le hachage, alterner une lanière de gras avec 2 lanières de maigre.
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